KAFFEEWISSEN

Ob und wie Dein Kaffee schmeckt, hängt entscheidend von der Dosierung und vom Mahlgrad ab.

Heller geröstete Kaffees benötigen eine höhere Dosis an Kaffeemehl für die Extraktion als dunklere Röstungen, da sich bei der helleren Röstung weniger Substanzen lösen. Der Mahlgrad beeinflusst entscheidend, wie viele Aromastoffe beim Brühvorgang gelöst werden: Ein zu grob gemahlener Kaffee schmeckt tendenziell säuerlich, ein zu fein gemahlener eher bitter. Ist der Kaffee zu sauer, sollte der Mahlgrad feiner justiert und die Dosierung leicht reduziert werden.

Während der Zubereitung lösen sich zuerst die Säuren, dann die Aromen und Lipide, und zuletzt die Bitterstoffe. Bei zu grober Mahlung ist die Kontaktoberfläche zu gering, sodass das Wasser zu schnell durchläuft und hauptsächlich Säuren extrahiert. Bei zu feiner Mahlung hat das Wasser zu lange Kontaktzeit, wodurch auch Bitterstoffe gelöst werden.

Der optimale Mahlgrad hängt auch von der Brühmethode ab: Bei der French Press verwendet man grober gemahlenen Kaffee, für Espresso im Siebträger feiner gemahlenen. Bei Espresso sind minimale Veränderungen am Mahlgrad besonders deutlich im Geschmack wahrnehmbar. Eine Brühzeit von 25 Sekunden bei einem Bezug von rund 25 ml wird empfohlen.

Die Reinheit der Mühle trägt ebenfalls ganz deutlich zum Geschmack bei. Fett- und Ölfilme auf den Mahlscheiben können den Geschmack beeinträchtigen. Wir empfehlen Dir eine regelmäßige Reinigung der Mühle. Reinigungsbohnen können beispielsweise dabei helfen, die Mühle schnell und effektiv zu säubern.

Wasserhärte und Kaffeequalität

Die Wasserhärte beeinflusst den Kaffeegeschmack ganz entscheidend. Weiches Wasser (<8,4° dH) ist eher sauer, mittlere Härte liegt zwischen 8,4° und 14° dH, und hartes Wasser (>14° dH) neutralisiert Fruchtsäuren, was den Kaffee flach schmecken lässt. Das ideale Wasser für Deinen Kaffee sollte zwischen 6° und 8° dH liegen.

Auswirkungen auf den Geschmack

• Weiches Wasser (<6° dH) kann zu Überextraktion und hoher Säure- und Bitterintensität führen.

• Hartes Wasser (>8° dH) neutralisiert Fruchtsäuren und führt zu flachem Geschmack.

• Chlor im Wasser kann die Aromaentfaltung behindern.

Empfehlung für exzellenten Kaffeegenuss

• Gutes Kaffeewasser sollte mineralreich, frisch und sauerstoffreich sein.

• Verwende kaltes, nicht abgestandenes Wasser und erhitze es schnell.

• Wasserfilter können helfen, die Wasserqualität zu verbessern, indem sie unerwünschte Mineralien und Chlor entfernen.

• Bei der Wasserenthärtung sollte der Karbonatanteil nicht unter 5° dKH und die Gesamthärte nicht unter 8-12° dKH fallen.

Brühtemperatur

Die ideale Brühtemperatur liegt bei 87-92° C. Lass Dein Wasser nach dem ersten Aufkochen kurz ziehen, bis nur noch kleine Luftblasen am Kesselboden bleiben, um die ideale Brühtemperatur zu erreichen.

Ganz frisch gerösteter Kaffee enthält oft noch eine gewisse CO2-Menge, die nach und nach ausgast. Daher kann es passieren, dass Deine Kaffeetüte nach ein paar Tagen prall aufgeblasen ist. Das ist lediglich ein Zeichen dafür, dass die Röstung ganz frisch verpackt wurde.

Deinen Kaffee lagerst Du am besten ungemahlen bei Raumtemperatur in der Originalverpackung mit ZIP-Verschluss. Unsere Aromaschutzverpackungen bestehen aus Kraftpapier außen und einer Barrierefolie innen, was umweltfreundlicher ist als reine Aluminium- oder Kunststoffverpackungen. Unsere Kaffeeverpackungen haben ein Aroma-Ventil, das Ausgasungen entweichen lässt, aber keine Luft hineinlässt. Durch Herauspressen der Luft entsteht nahezu ein Vakuum, was das Aroma länger erhält.

Kaffee sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er hygroskopisch ist und Luftfeuchtigkeit sowie Fremdgerüche aufnehmen kann. Auch das Umfüllen in klassische Dosen ist zu vermeiden, da es zu Aromaverlust und ungewollter Oxidation führt. Es gibt allerdings spezielle Vakuumdosen, die für die aromasichere Aufbewahrung sehr empfehlenswert sind.

Dein Kaffee sollte nicht längere Zeit in einer Kaffeemühle oder im Vorratsbehälter eines Vollautomaten verbleiben. Es ist besser, nur die Tagesmenge einzufüllen und öfter nachzufüllen. Aus diesen Gründen verkaufen wir unseren Kaffee nicht aus Kaffeeschütten, sondern verpacken ihn nach dem Rösten lichtgeschützt und aromaversiegelt.

Wirklich nachhaltigen und qualitativ hochwertigen Kaffee anzubieten ist für uns eine Herzensangelegenheit. Daher gibt es bei uns nur Kaffee, der direkt vom Kaffeebauern zu Festpreisen gekauft wird. 

Dies hat zwei Effekte: Zum einen können wir sicherstellen, dass die Kaffeebauern immer gerecht, ausreichend und sicher entlohnt werden, unabhängig von Börsen- und Weltmarktpreisen. Zum anderen können wir durch den direkten Kontakt auf die Qualität und Anbaubedingungen des Rohkaffees Einfluss nehmen. So stellen wir sicher, dass nur der beste Rohstoff für unsere Kaffees zum Einsatz kommt. 

Eine Fairtrade-Zertifizierung haben unsere Kaffees nicht. Die Idee hinter Fairtrade ist die gerechte Entlohnung der Produzenten und aller Beteiligten der Wertschöpfungskette. Leider profitieren aber gerade die Kaffeepflücker und –bauern oft nur unzureichend von der Idee. Einerseits ist die Zertifizierung sehr teuer. Andererseits beanspruchen auch bei zertifizierten Kaffees die Zwischenhändler meist den höchsten Preisaufschlag, während die Bauern zu Mindestpreisen arbeiten.

Deshalb haben wir uns für direkt gehandelten Kaffee (Direct Trade) entschieden. Hierbei gibt es keine Zwischenhändler: beide Seiten stehen in direktem Kontakt miteinander. Die Kaffeebauern vor Ort bekommen einen wirklichen gerechten und stabilen Preis, der weit über den Fairtrade Preisen liegt. 

Unsere Kaffeebohnen stammt von einzelnen Kaffeefeldern einer Plantage (Parzelle). Damit ist nicht nur sichergestellt, dass der Kaffee in seiner Sorte (z.B. Arabica, Robusta) sondern auch in seiner Varietät (d.h. Unterart) rein ist. Beispielsweise unterscheidet man bei der Sorte Arabica über 80 Varietäten. 
Bei uns wird der Kaffee nicht verschnitten um ein entsprechendes Geschmacksprofil zu erreichen. Stattdessen wird der Kaffee reif gepflückt, aufbereitet und handverlesen um eine gleichmäßige Qualität der Kaffeekirschen bei der Weiterverarbeitung zu gewährleisten. Dies bedeutet für den Kaffeegenießer puren, einzigartigen und exklusiven Kaffeegenuss.